Каллиграфия нарезки

Пожалуй, никто не станет отрицать важность формы нарезки продуктов при приготовлении пищи. С тех пор как повара взялись за нож, они начали задумываться над тем, как именно нужно резать мясо, овощи и прочие ингредиенты, чтобы приготовить по-настоящему изысканное блюдо. Вот мы и решили поговорить о тех приемах нарезки, которые наиболее популярны сегодня в русской, европейской и китайской кухне, обратившись за помощью в рестораны »Красная площадь, д. 1», »ЦДЛ» и »Шанхай».

Александр Филин:

— русская и французская нарезки уживаются у нас вполне гармонично

Русская кухня заимствовала немало технологий у французской. И потому рядом с традиционной русской нарезкой »шашечкой» для капусты и »чесночком» для картофеля и других корнеплодов гармонично сосуществуют нарезка »нуазетом» (»орешками») для овощей и нарезка »жюльеном;» (»соломкой») для всех продуктов. Но есть у нашей кухни и другие замечательные приемы. »Брусочками» можно резать мясо и рыбу, »кольцами;;- лук, »дольками» — помидоры, »ломтиками» — морковку, »кубиками» — все что угодно.

Ричард Кветон:

— многие французские способы нарезки вошли в арсенал высокой европейской кухни

А вот основные способы нарезки французских поваров, которые вошли в арсенал приемов европейской высокой кухни. »Мирпуа» — нарезка овощей крупными кусками, которые используются для супов. При приготовлении соусов овощи нарезают мельчайшими кубиками, этот способ называется »брюнуаз». А традиционная нарезка соломкой »жюльен» хороша для закусок и гарниров. Не забыты здесь и геометрические формы нарезки: »ромбики», »квадратики», »шарики», »кубики»… При этом современная европейская кухня активно использует разные экзотические технологии, заимствованные из восточных стран. Например, особым изяществом отличается нарезка »японскими цветами».
Словом, в европейской кулинарии нарезка, с одной стороны, обеспечивает целостный вкусовой букет, а с другой — играет важную роль при создании декоративных элементов гарнитюров, расставляя неожиданные акценты для произведения должного визуального эффекта.

Господин Муракава:

-в принципе все наше загадочное искусство ножа сводится к четырем базовым технологиям

В китайской кухне искусство работы ножами состоит из четырех базовых технологий, которые распространяются на все продукты. Они осуществляются с помощью почти квадратного тесака — благодаря особой весомости этого инструмента любые продукты фактически не режутся, а рубятся. Один из важнейших способов нарезки »сы» — нарезка тонкой соломкой. Способ »пьэнь» используют для нарезки продуктов на тонкие, как бумага, пластины. А продукты, нарезанные способом »тын», напоминают нечто среднее между европейским кубиком и ломтиком (если необходимы более крупные куски, можно прибегнуть к нарезке »квай»).

Наконец, самый захватывающий способ — »хуа» — заключается в том, чтобы тончайшей диагональной насечкой создать нечто, напоминающее птичье крыло или экзотический цветок. Вариант этой нарезки — решетка из двух диагональных насечек ≈ может использоваться, например, в подготовке кальмара к жарке: после пребывания во фритюре мякоть кальмара скручивается особым образом и получаются смешные »ежики».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.